茶渣,常常是被人們忽視的一個(gè)東西,許多茶友喝完茶,都會(huì)直接倒掉茶渣,其實(shí),這看似價(jià)值已被“榨干”的底,卻可以看出一款茶的品質(zhì)。
泡剩的茶渣,專業(yè)術(shù)語叫做“葉底”。在專業(yè)的茶葉審評(píng)中,最后需要看葉底并進(jìn)行評(píng)分。 ?
茶葉在沖泡之后吸水膨脹,使葉片還原為原有的形狀。一款茶的采摘、加工、存儲(chǔ)的合理與否,都可以在葉底中暴露無遺??慈~底,主要從嫩度、色澤、勻度、舒展度幾個(gè)方面來入手。
嫩度——捏茶渣,看葉質(zhì)
所謂嫩度,就是看一款茶中芽頭、嫩葉的比例和總體葉質(zhì)的老嫩。
茶沒泡開,不太容易分辨其芽頭和嫩葉的含量,而通過葉底則很好辨別。拿起幾片茶葉將其平攤開來,我們就能看出它的采摘級(jí)別是單芽、一芽一葉等等之類了。
辨別葉片整體的老嫰程度,除了眼睛看之外,還要用手捏。?
分辨的總體原則是:①?手指捏葉底柔軟有韌性的嫩度好;質(zhì)硬,放手后松開的表示葉質(zhì)老。
②?葉脈不隆起平滑如綢緞的為嫩;葉脈隆起觸手的為老。
③?葉子邊緣鋸齒平和的為嫩;葉邊緣鋸齒狀明顯的為老。
④?葉肉厚軟的為最佳,代表嫩度好、內(nèi)含物質(zhì)豐富,多為高山優(yōu)質(zhì)茶原料;柔軟但薄的一般,多為臺(tái)地茶原料;又硬又薄的最差。
色澤——直觀反映茶原料
葉底的色澤能非常直觀地反應(yīng)一款茶的原料和加工優(yōu)劣。
觀察葉底色澤最好能有幾款同等價(jià)位的茶放在一起對(duì)比來看,否則容易受到光線、環(huán)境和主觀因素影響。
葉底色澤分辨的總體原則是:
①?深淺:深淺應(yīng)該符合該茶類應(yīng)有的色澤要求。?黑毛茶以油黑色為好,黃綠色和鐵板色都差;?綠茶,以嫩綠、黃綠、翠綠為佳,深綠色較差;(如果有爆點(diǎn)、焦葉、紅葉、紅梗子、葉片碎爛那就更不好了。)?烏龍茶要求“綠葉紅鑲邊”,可以觀察紅綠面積的比例來確定發(fā)酵輕重。
②?潤枯:“潤”表示茶葉色面油潤光滑,反光強(qiáng)?!翱荨笔怯猩珶o光澤或光澤差。
③?鮮暗:?“鮮”為色澤鮮艷、鮮活,表示成品新鮮度。初制及時(shí)合理,為新茶所具有的色澤;?“暗”表現(xiàn)為茶色深且無光澤,一般為鮮葉粗老,或初制不當(dāng)。
勻度——暴露采摘情況
所謂勻度,就是看一款茶的老嫩、大小、厚薄、整碎是不是比較統(tǒng)一。在看葉底的三個(gè)項(xiàng)目中,勻度是相對(duì)比較次要的。?
勻度和茶的采摘加工管理有關(guān)。有的茶農(nóng)采茶不管三七二十一,一把抓,那么從葉底上反映出來的就是大大小小很不勻整。
在加工時(shí),有的茶廠把不同山頭、不同批次采摘的茶不加辨別地混在一起加工,也會(huì)出現(xiàn)勻度很差的情況。
勻度差,代表采茶做茶不夠規(guī)范,或者是經(jīng)過了拼配。
舒展度——顯示茶葉活性
葉底的舒展度越好,說明它的活性很好。
一般質(zhì)量好的茶葉或當(dāng)年的新茶,在開水沖泡后,葉片會(huì)十分平整。而陳茶或者質(zhì)量差的茶只能部分展開,且看起來皺巴巴的,不平整。
需要注意的是,一些揉捻較重的茶比如烏龍茶等,完全舒展后仍然會(huì)稍有卷曲,這都是正常的。
但如果沖泡之后葉底完全攤開如紙沒彈性、或者緊縮泡不開,那都是工藝存在缺陷的表現(xiàn)。比如,一些茶廠以重火炭焙來掩蓋茶原有的缺陷,對(duì)于這樣的茶,我們就可以通過葉底緊縮黑硬來加以辨別。
總結(jié)
綜上所述,茶渣能真實(shí)反映茶葉原料的“本來面目”。從葉底,我們能看出茶葉生長是否旺盛、茶葉的采摘特點(diǎn)、判斷制茶技術(shù)優(yōu)劣。